Postup: Kančí kýtu vykostíme, blány, tuk a žilky z ní odstraníme a omyjeme ji dobře ve vlažné vodě. Pak maso osušíme, protáhneme po vlákně na nudličky nakrájenou slaninou tak, aby slanina z masa nevyčnívala, a osolíme. V kastrole na rozpuštěném sádle kýtu nejdříve po všech stranách prudce opečeme. Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, divoké koření, trochu vše osmahneme, podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Kýtu přeléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Kančí kýtu dusíme 2 až 3 hodiny podle stáří kusu. Měkkou kýtu nakrájíme na plátky, složíme je opět do původního tvaru, povrch potřeme prolisovanými brusinkami, posypeme moučkovým cukrem a vložíme asi na 5 minut do hodně horké trouby. Tím cukr zkaramelizujeme a povrch kýty dostane lesklý vzhled. Kýtu pak dáme na nahřátou mísu a kolem ní rozložíme kolečka nakrájená z pomeranče a obložená brusinkami, anebo červenou řepu uvařenou na kyselo a upravenou v hromádkách na listech hlávkového salátu.
Šťávu z větší části vydusím, zbylou šťávu, tuk a zeleninu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme trochou vývaru, dobře povaříme a procedíme. Hotovou zahoustlou šťávu podle chuti přisolíme, okořeníme a podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory nebo dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ až 3 ½ hodiny

Postup: Jelení kýtu vykostíme, odblaníme, opláchneme ve vlažné vodě a osušíme. Maso rozřízneme na tenčí plát, který dobře naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme nepatrně hladkou hořčicí, posypeme drobně nakrájenou cibulí a zelenou petrželí, rozsekanými kapary a sardelkou, na drobné kostičky nakrájenou slaninou a kyselou okurkou. Plát stočíme v závin a ovážeme motouzem. V kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj jelení závin a nejdříve ho v něm po všech stranách rychle opečeme. Opečený závin dusíme v troubě z počátku zakrytý pokličkou a pak bez pokličky jej dopečeme do měkka. Občas je podléváme vývarem. Upečený závin vyjmeme, odstraníme z něj motouz a nakrájíme na porce.
Ke šťávě přilijeme smetanu, v níž jsme rozkvedlali mouku, ochutíme hořčicí a vorčesterskou omáčkou a dobře povaříme. Procezenou šťávou pak jednotlivé porce přelijeme.
Obměna: Upečený jelení závin můžeme podávat také s přírodní, nezahuštěnou šťávou.
Poznámka: Pochází-li zvěřina ze staršího kusu, naložíme ji před úpravou nejdříve na několik dnů do mořidla nebo do kyselého mléka.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže, bramborové krokety, bramborové pusinky, nebo bramborová kaše plněná do paštiček z lístkového těsta (viz recept č. 1431) a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Mufloní kýtu odblaníme a naložíme asi na 3 dny do mořidla. Potom kýtu vyjmeme, osušíme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninu, osolíme, opepříme a nejdříve ji v kastrole na rozpáleném másle po všech stranách opečeme. Pak k ní přidáme scezenou zeleninu a koření z mořidla, podlijeme trochou mořidla, a kýtu v troubě dusíme skoro do měkka. Při dušení ji občas poléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme mořidlo. Když je už maso téměř měkké, přidáme k němu oloupané a jádřince zbavené hrušky, posypané skořicí, jemně nastrouhanou citrónovou kůrou, a maso s hruškami do měkka dodusíme. Měkkou kýtu i hrušky z kastrolu vyjmeme. Šťávu procedíme, pak k ní přidáme prolisované hrušky i brusinky, promícháme a silně nahřejeme. Upečenou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, urovnáme je na nahřátou mísu a připravenou šťávou přelijeme. Kolem masa rozestavíme paštičky z lístkového těsta, plněné brusinkovým kompotem.
Poznámka: Stejně můžeme připravovat i kýty z ostatní spárkaté zvěře.
Podáváme jako hlavní chod k slavnostnější příležitosti.

Příloha: Dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Maso ze srnčí kýty odblaníme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky asi 4 dkg těžké, trochu je naklepeme, dáme do misky, opepříme a posypeme trochou roztlučeného jalovce, přidáme drobně nakrájenou cibuli, pokapeme octem a zamícháme. Misku zakryjeme a maso necháme 1 den v chladničce marinovat. Před pečením maso osolíme, napícháme na rožňovou jehlu a pečeme nad žhavými uhlíky asi 20 minut, přičemž rožňovou jehlou otáčíme, aby se maso stejnoměrně propeklo.
Nemáme-li otevřený oheň, můžeme šašlík, napíchaný na špejli, péci v pánvi v rozpáleném oleji. V oleji trvá pečení šašlíku asi 10 minut.
Hotový šašlík sejmeme z rožňové jehly, nebo i s jehlou položíme na mísu a prolijeme rozškvařenou slaninou.
Podáváme jako teplý mezichod anebo jako hlavní chod.

Příloha: Dušená rýže nebo opečené brambory a kečup.

Pro 6 osob.

Úprava trvá, mimo dobu potřebnou k odležení, 25 minut.

Postup: Ze srnčí kýty nakrájíme 6 silnějších kratších řízků (stejků) o váze asi 15 dkg, lehce je naklepeme, osolíme a na tuku po obou stranách opečeme. Upečené stejky položíme na teplou mísu. Oloupané a podélně rozpůlené banány nepatrně osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a v rozehřátém másle dobře prohřejeme. Poté půlky banánů nakrájíme do tvaru vějířů, které rozložíme na upečené stejky. Hotové stejky pak buď přelijeme cuberlandskou omáčkou, anebo ji podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže, bramborové krokety, kompot apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Žebírka nakrájená z odblaněného srnčího hřbetu naklepeme, okraje úhledně přikrojíme nožem, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném oleji je na každé straně asi 4 minuty prudce opečeme. Do kyselé smetany přidáme základní hnědou omáčku a krátce povaříme. Houby očistíme, nakrájíme na plátky a na másle s cibulkou podusíme, osolíme a opepříme. Upečená žebírka věncovitě urovnáme na nahřátou okrouhlou mísu, přelijeme je smetanovou omáčkou a do středu mezi žebírka dáme podušené houby, posypané zelenou petrželí.
Obměna: Srnčí žebírka místo na oleji můžeme péci také na másle, ve kterém pak po upečení žebírek podusíme houby.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené nebo pečené brambory, bramborové krokety, popř. dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Srnčí hřbet důkladně otřeme v horké vodě namočenou a vyždímanou utěrkou, odblaníme, protáhneme slaninou, potřeme rozehřátým máslem a necháme v chladné místnosti 1 až 2 dny odležet. Odleželý srnčí hřbet osolíme, opepříme a posypeme roztlučeným jalovcem. V pekáči rozehřejeme máslo, přidáme pokrájené zbytky slaniny, do toho vložíme srnčí hřbet a nejdříve jej na všech stranách rychle opečeme. Potom jej s pekáčem vložíme do trouby a do růžova, tj. po anglicku upečeme. Celkem asi 30 – 40 minut. Při pečení poléváme hřbet vypečenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar a častěji obracíme. Upečený srnčí hřbet vyjmeme. Ke šťávě, je-li jí málo, přilijeme trochu vývaru, přisolíme a krátce povaříme. Srnčí hřbet pak nasekáme sekáčkem napříč na 6 porcí, upravíme je na talíře a přelijeme přírodní šťávou.
Obměna: Šťávu z upečeného hřbetu můžeme také částečně vysmahnout a zahustit ¼ litrem smetany, v níž jsme rozkvedlali 2 dkg hladké mouky. Prohřejeme-li v takto připravené a povařené omáčce nasekané porce upečeného srnčího hřbetu, připravili jsme „Srnčí hřbet na smetaně“. Aby byl srnčí hřbet propečený veskrz, pečeme jej asi 1 hodinu.
Poznámka: Chceme-li, aby srnčí hřbet podržel při pečení rovný tvar, prostrčíme před pečením páteří („morkovou chodbičkou“) silný, nejlépe rozžhavený drát, který pochopitelně před porcováním odstraníme.
Pro slavnostnější příležitost upravujeme upečený srnčí hřbet takto: Z upečeného srnčího hřbetu seřízneme tenkým, dlouhým, ohebným nožem oba pruhy masa, nakrájíme je napříč na tenké plátky, znovu sesadíme a položíme na původní místo. Hřbet pak dáme na nahřátou mísu a trochou přírodní šťávy přelijeme. Kolem hřbetu rozestavíme buď paštičky z lístkového těsta plněné brusinkovým kompotem, nebo kompotované ovoce a povrch hřbetu ozdobíme plátky pomeranče. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory, bramborové krokety, bramborová kaše s rozinkami, popř. dušená rýže.
Je-li srnčí hřbet upravený se smetanou, pak volíme za přílohu knedlíky.

Pro 6 osob.

Úprava odleželého hřbetu trvá 1 až 1 ½ hodiny.

Postup: Z očištěné a odblaněné srnčí kýty nakrájíme řízky, naklepeme, osolíme, na každý dáme plátek slaniny obalený v paprice, posypeme jemně rozsekanou cibuli, svineme v závitek a slabým motouzem nebo nití ovážeme. V kastrole na sádle zpěníme druhou dávku drobně nakrájené cibule, na ni vložíme připravené závitky a na všech stranách je rychle opečeme. Pak k závitkům přidáme divoké koření, citrónovou kůru, podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a závitky dusíme téměř do měkka. Potom závitky odsuneme v kastrole trochu stranou, šťávu z větší části vydusíme a zbylou šťávu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a v zahuštěné šťávě závitky dodusíme do měkka. Měkké závitky vyjmeme, odstraníme z nich motouz, dáme je na talíře a přelijeme procezenou zahuštěnou šťávou, kterou jsme přisolili a ochutili vorčesterskou omáčkou.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Dušená rýže nebo rýže risipisi a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Daňčí hřbet vykostíme tak, aby vznikly dva podélné pruhy masa. (Kostí použijeme k přípravě zvěřinového vývaru.) Pak pruhy odblaníme a přes vlákno nakrájíme na řezy asi 2 cm silné. Řezy lehce naklepeme, osolíme, opepříme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, shrneme do původního tvaru a v pánvi na rozpáleném oleji je na každé straně asi 3 minuty opečeme. Opečené řezy upravíme na nahřátou mísu a na povrch každého řezu dáme kolečko bylinkového másla.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Smažené brambory a salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Očištěnou daňčí kýtu vykostíme, opereme pod tekoucí vodou, povrchovou blánu odstraníme a maso trochu naklepeme. Pak kýtu protáhneme po vlákně na proužky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole rozpustíme máslo a připravenou kýtu v něm nejdříve na všech stranách krátce opečeme. Potom k ní přidáme očištěnou a na kolečka nakrájenou zeleninu, cibuli, citrónovou kůru a koření, necháme krátce osmahnout, podlijeme trochou vývaru a zakryté dusíme do měkka v troubě. Při dušení kýtu občas přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkkou kýtu přendáme do jiného kastrolu a postavíme do tepla. Šťávu trochu vydusíme, pak ji zalijeme smetanou, v níž jsme rozkvedlali mouku, a červeným vínem, dobře povaříme, přisolíme, okyselíme, popř. nepatrně přisladíme, procedíme a přikořeníme ji vorčesterskou omáčkou.
Měkkou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, upravíme na talíře, částí omáčky je přelijeme a zbylou omáčku podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Houskový knedlík nebo bramborové krokety a kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 až 2 ½ hodiny.