Poctivá kuchařka » Vývary

Slepičí vývar s rýží a rajčaty

admin — Wed, 05 Feb 2014 09:02:09 +0000

Ingredience: 1,5l vody, 1 slepičí skelet, 1 slepičí stehno, 2 mrkve, 6 cherry rajčátek, 2 polévkové lžíce rýže, 1 pórek, 1 petržel, 1 cibule, sůl, pepř, špetka muškátového oříšku, hrst dlouholisté petržele

Postup: Slepičí skelet a stehno si nejprve opláchneme pod tekoucí vlažnou vodou a vložíme do hrnce s 1,5l studené vody. Vodu dáme na kamna a pomalu přivádíme k varu. Mezitím si do vody přidáme také oloupanou cibuli vcelku, oloupané mrkve a pórek. Vše dochutíme solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Pomalu přivedeme k varu, aby se vývar nezakalil a necháme provářet 45 minut. Pak vyndáme maso, skelet a zeleninu z vývaru. Skelet a stehno obereme od masa, které společně se zeleninou nakrájíme na kostky zpět do vývaru. Do vývaru také přidáme rýži, pórek nakrájený na kolečka, nasekanou petrželku a poloviny oloupaných cherry rajčátek. Ty polévku zjemní a pomohou odstranit případné zakalení vývaru. Vše necháme provařit ještě 10 minut.

Vývar z vývarové kostky (z masoxu)

admin — Thu, 19 May 2011 04:25:26 +0000

Vývar z vývarové kostky se připravuje podle návodu. Tohoto vývaru, jehož výhodou je snadná a rychlá úprava, používáme tak jako ostatních vývarů, připravených z masa.

Úprava trvá 10 minut.

Vývar z telecích nebo vepřových kostí

admin — Thu, 19 May 2011 04:24:38 +0000

Vývar z těchto kostí upravujeme stejně jako vývar z hovězích kostí světlý, viz č. 640.
Těchto vývarů používáme jako základu k přípravě zadělávaných a zahuštěných polévek, dále pak k podlévání pečení (a to vývaru z kostí telecích k telecí pečeni, vývaru z kostí vepřových k vepřové pečeni apod.), dále pak k přípravě šťáv z pečení atd.

Vývar z hovězích kostí, hnědý

admin — Thu, 19 May 2011 04:23:24 +0000

Poměr: 80 dkg (60 dkg) hovězích řídkých kloubových kostí, 20 dkg odřezků z masa (odkrojky, šlachy, blány, zbytky od uzeného masa – podle toho, k čemu vývar upotřebíme), 3 ¼ l vody, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 8 dkg cibule, 3 dkg másla, 8 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření a sůl.

Postup: Kosti a odřezky masa rozsekáme nebo nakrájíme pokud možno na malé kousky, dáme do pekáče, vložíme do trouby a za občasného míchání opražíme. Přitom je podlijeme trochou vody, kterou necháme úplně vysmahnout. To třikrát až čtyřikrát opakujeme.
Opražené kosti a odřezky masa pak vsypeme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou (pekáč dobře vypláchneme vodou, kterou přilijeme ke kostem). Opražené kosti vaříme pomalým varem asi
3 až 4 hodiny. Pak přidáme očištěnou, nakrájenou zeleninu a cibuli, vše na tuku do zlatova osmažené, koření a sůl, a vaříme dále asi ¾ hodiny. Potom vývar přecedíme a používáme k přípravě nepravých hnědých hovězích polévek místo hnědého vývaru z hovězího masa, dále pak k přípravě hnědých polévek zadělávaných a krémových, k přípravě omáček, šťávy z pečeně apod.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 4 – 5 hodin.

Vývar z hovězích kostí, světlý

admin — Thu, 19 May 2011 04:20:44 +0000

Poměr: 80 dkg (60 dkg) hovězích řídkých kloubových kostí, 1 morková kost (popřípadě i odřezky z masa), 3 litry vody, 8 dkg hovězích jater, 16 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel a kapusta), 3 dkg cibule, 2 dkg másla nebo oleje, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření a sůl.

Postup: Rozsekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme vodou a pomalým varem asi 2 až 3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe).
Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu, cibuli a játra, nakrájená na kostky, to vše na másle podušené, dále pepř, nové koření a sůl, a vaříme pomalým varem ještě ½ hodiny. Potom vývar přecedíme a používáme k přípravě nepravých, čirých hovězích polévek místo vývaru z hovězího masa, dále k přípravě polévek zadělávaných a zahuštěných, k dušení zeleniny, k přípravě šťávy z pečeně apod.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 2 ½ až 3 ½ hodiny.

Vývary z hovězích kostí

admin — Thu, 19 May 2011 04:19:18 +0000

K přípravě vývarů z kostí se nejlépe hodí kosti kloubové, které jsou řídké, a kosti morkové. Při použití žeberních a páteřních kostí se vývar často zkalí. Kosti před upotřebením řádně vypereme a rozsekáme pokud možno na malé kousky. (Pro potřebu v domácnosti si je dáme rozsekat u řezníka.) Kosti vkládáme vždy do studené vody.
Jedním vyvářením se nevylouží z kostí všechny chuťové a aromatické látky, můžeme je tedy několikrát, tj. nejméně dvakrát až třikrát, vyvářet.
Kosti se zpravidla vyvářejí 3 až6 hodin; abychom získali potřebné množství vývaru, je nutno tekutinu, která se dlouhým vařením vypaří, doplnit horkou vodou.

Vývar ze zeleniny (Zeleninový bujón)

admin — Thu, 19 May 2011 04:18:05 +0000

Poměr: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořenové petržele, 10 dkg celeru, 5 dkg kapusty, kousek póru, 4 dkg cibule, 2 dkg másla nebo oleje, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, sůl. (Pro chuťovou obměnu můžeme také přidat 5 dkg hub, podušených na másle.)

Postup: Zeleninu buď ostrým kartáčkem pod tekoucí vodou opereme, nebo oloupeme, očištěnou rozčtvrtíme, vložíme do vařící osolené vody a asi hodinu vaříme. Na tuku osmahneme jemně nakrájenou cibulku, přidáme k ní koření, podlijeme ji trochou zeleninového vývaru, krátce povaříme a nalijeme vše do zbylého zeleninového vývaru. Vývar ještě trochu povaříme a pak přecedíme.
Zeleninový vývar můžeme podávat jako bujón bez jakékoli vložky. Dále ho používáme k přípravě vegetariánských polévek nebo čirých zeleninových polévek, do kterých jako vložku přidáme ve vývaru vařenou a na kostičky nakrájenou zeleninu či jiné vložky, jakých se užívá při úpravě hovězích polévek.
Nepoužijeme-li zeleniny do polévky, upotřebíme ji k přípravě salátu, zeleninových karbanátků, pudingů apod.
Zeleninový vývar je kromě toho vhodnou náhradou vody, jestli chceme zlepšit zadělávané polévky.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Čištění masitých a rybích vývarů

admin — Thu, 19 May 2011 04:15:47 +0000

Při správném postupu vaření někdy postačí, prolijeme-li hotový vývar buď velmi jemným sítem, nebo hustě tkaným plátěným ubrouskem, předem namočeným do vařící vody a dobře vyždímaným. Nepostačí-li to, nebo chceme-li mít vývar křišťálově čirý, vyčistíme jej takto:
Do hrnce dáme na 2 litry vývaru 10 dkg libového hovězího masa buď jemně sekaného nebo na masovém strojku umletého, 5 dkg syrové mrkve na drobné kostičky nakrájené, 1/16 l vody a 2 bílky; směs dobře promícháme. Nalijeme na ni dokonale tuku zbavený prochladlý vývar, dobře prošleháme, postavíme na mírný oheň, přivedeme do varu a asi 5 – 10 minut pomalým varem vaříme. Při vaření vývar hlavně na dně nádoby vařečkou lehce zamícháme. Bílkovina, která se za varu vylučuje z masa spolu s bílkem, pojme do sebe pozvolným srážením při varu všechny součástky, které vývar kalí. Aromatické látky z masa a z mrkve pak zlepší chuť vývaru, která se čištěním zeslabí.
Při čištění rybího vývaru použijeme místo hovězího masa syrového masa rybího.
Povařený vývar pak procedíme do čistého hrnce přes neporušenou hustší utěrku, namočenou do horké vody a dobře vyždímanou. Vývar okamžitě proteče. Čirého vývaru pak použijeme tak, jak je v receptech uvedeno.

Chuťové obměny masitých vývarů

admin — Thu, 19 May 2011 04:14:44 +0000

Chceme-li u vývarů dosáhnout jiné chuti, můžeme koření uvedené v předpisech nahradit malými dávkami koření, uvedeného dále:
Pro vývar z hovězího masa: česnek, protlak z rajčat, saturejku, popřípadě i bazalku.
Pro vývar z telecího masa: jenom koriandr.
Pro vývar z vepřového masa: kmín, šalvěj, bazalku a saturejku.
Pro vývar ze skopového masa: česnek, kmín, saturejku, šalvěj a protlak z rajčat.
Pro vývar z drůbeže: jenom trošku koriandru.
Pro vývar ze zvěřiny: tymián, jalovec, šalvěj, bazalku a rozmarýn.
Pro vývar z ryb: bazalku, šalvěj, koriandr, někdy i žampióny.

Vývar z ryb

admin — Thu, 19 May 2011 04:12:27 +0000

Velmi dobrý rybí vývar získáme z rybích odřezků, jako jsou hlavy, ploutve, ocasy, kůže apod. Vaříme-li současně odřezky i rybu, ze které hodláme připravit samostatný pokrm (kapr, pstruh a línek vařený na modro apod.), bude vývar hodnotnější. Rybu ve vývaru však vaříme jen potud, pokud nezměkne.

Poměr: 2 ¼ litru vody, 1 kg rybích hlav (bez žáber), kostí a odřezků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer, pór), 8 dkg cibule, sůl, 1 bobkový list, 15 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, trochu tymiánu). Pro chuťovou obměnu vývaru můžeme místo bobkového listu, pepře a nového koření přidat trochu bazalky nebo ysopu, popřípadě trochu šalvěje nebo koriandru. Přidáme-li 5 dkg žampiónů na másle podušených, dostane rybí vývar opět odlišnou chuť.

Postup: Rybí hlavy a odřezky omyjeme, hlavy rozpůlíme, dáme vše do hrnce, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl a koření, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem asi ¾ hodiny. Chuť vývaru můžeme zlepšit, podusíme-li rybí odřezky na trošce tuku.
Hotový rybí vývar přecedíme a používáme k přípravě čirých a zadělávaných rybích polévek, dále pak k speciálním rybím omáčkám.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 1 hodinu.