Poctivá kuchařka » Vložky – zavářky do polévek

Zjemňování polévek

admin — Thu, 19 May 2011 04:40:30 +0000

Pro zjemňování jsou vhodné polévky zadělávané bílé a polévky kašovité. Na 1 ½ litru polévky vezmeme 1/8 litru smetany nebo mléka, popřípadě vývaru a 1 čerstvý žloutek.
Polévku zjemňujeme takto: Do studného mléka, smetany nebo studeného vývaru vložíme žloutek, dobře ho rozkvedláme a za stálého míchání do směsi přilijeme část teplé polévky. Pak vše nalijeme do zbylé horké polévky a dobře rozmícháme. Zjemněnou polévku nesmíme již vařit. Nepodáváme-li ji ihned, udržujeme ji teplou ve vodní lázni. Zjemnění polévky ovlivní nejen její chuť, ale zvýší i její výživnost a dodá polévce pěkného „sametového“ vzhledu. (Nepodáváme-li zjemněnou polévku ihned, pak zjemnění použijeme mléka svařeného, abychom předešli zkysnutí polévky).
Stejně zjemňujeme i některé omáčky.

Jíška suchá

admin — Thu, 19 May 2011 04:38:27 +0000

Poměr: 8 až 10 dkg hladké mouky. (Stačí na 1 ½ litru polévky.)

Postup: Hladkou mouku nasypeme do suché železné pánve, postavíme na oheň a za stálého míchání a pohybování pánví mouku do zlatova opražíme (asi 8 až 10 minut). Hlavně dbáme na to, aby se mouka nepřipálila. Hotovou suchou jíšku postupně podléváme vývarem a vaříme ji nejméně 30 minut.
Suché jíšky používáme při úpravě dietních a dětských polévek.

Jíška vaječná

admin — Thu, 19 May 2011 04:37:50 +0000

Poměr: 6 dkg másla, 5 dkg hladké mouky a 1 čerstvé vejce. (Stačí na 1 ½ litru polévky.)

Postup: Upravíme si světlou jíšku, pak ji odtáhneme na okraj plotny a rychle k ní přimícháme rozšlehané vejce. Hotovou jíšku postupně podléváme tak, jako jíšku tukovou. Jíška vaječná slouží hlavně k rychlé přípravě polévky, do které pak přidáme libovolnou vložku.

Jíška cibulová

admin — Thu, 19 May 2011 04:36:47 +0000

Vyžaduje-li toho některý pokrm, připravujeme jíšku s jemně nakrájenou cibulkou, někdy i s paprikou. Cibulku na tuku nejdříve zpěníme, pak event. přidáme papriku, zasypeme moukou, a dále postupujeme tak jako u jíšky tukové.

Jíška tuková

admin — Thu, 19 May 2011 04:33:34 +0000

K přípravě používáme másla, oleje, rostlinného tuku, někdy i sádla nebo oleje a hladké mouky.

Poměr: 6 (3) dkg tuku a 5 dkg hladké mouky. Použijeme-li k přípravě jíšky sádla nebo oleje, pak na 4 dkg tuku dáme 6 dkg hladké mouky. (Jíška z tohoto poměru upravená stačí na správnou vazbu 1 ½ litru polévky anebo na zahuštění 1 litru omáčky.)
Jíšku upravujeme buď světlou, anebo zlatožlutou.

Jíška světlá
V kastrolu rozpustíme tuk, k němu přisypeme mouku a na mírném ohni mícháme stále tak dlouho, až se tuk přestane pěnit. To trvá jen asi půl minuty.

Jíška zlatožlutá
V kastrolu rozpustíme tuk, k němu přisypeme mouku a na mírném ohni mícháme stále tak dlouho, až se do zlatožluta opraží.
Hotovou jíšku postupně ihned podléváme vývarem (nebo vodou) nejlépe studeným, a to proto, aby se neutvořily nežádoucí hrudky. Je-li třeba, zvláště když jíška s vývarem příliš houstne, občas nádobu odtáhneme na kraj plotny. Teprve když je jíška s vývarem do hladkosti promíchaná, přilijeme zbytek vývaru (vody) a za stálého míchání je nejméně 20 minut povaříme, aby ztratila příchuť syrové mouky.
Jíšku si můžeme připravit i do zásoby. V chladu uschovaná nám vydrží 3 až 4 dny.

Smažení žemlí nebo chleba do polévek

admin — Thu, 19 May 2011 04:32:29 +0000

Žemle nebo chleba nakrájíme na nudličky nebo na kostičky, dáme na suchou pánev, postavíme ji na oheň a za stálého pohybování pánví osmažíme žemle nebo chléb do zlatova.
Chuť osmažené žemle nebo chleba zvýšíme, smažíme-li je na trošce sádla nebo másla.
Osmaženou žemli vkládáme do čirých a zadělávaných polévek, osmažený chléb pak do polévek zadělávaných, jako je kmínová, česneková apod.