Poctivá kuchařka » Speciální omáčky hnědé

Rajčatová omáčka (základní)

admin — Thu, 19 May 2011 17:47:02 +0000

Poměr: 6/10 litru vývaru z hovězího masa nebo vývaru z kostí (viz recept č. 627), ¾ kg rajčat nebo 10 dkg protlaku z rajčat, 2 dkg másla, 2 dkg slaniny, 3 dkg mrkve, 2 dkg cibule, trochu tymiánu a kousek bobkového listu, 2 až 3 dkg hladké mouky, půl stroužku česneku, trochu mletého pepře, cukru, sůl, nepatrně citrónové šťávy a popřípadě 1/16 l červeného vína.

Postup: Do kastrolu dáme máslo, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, trochu rozškvaříme, pak přidáme očištěnou a na kostičky nakrájenou cibuli a mrkev, bobkový list a tymián, vše trochu opražíme, zaprášíme moukou a osmahneme. K tomu pak přidáme čerstvá pokrájená rajčata nebo protlak z rajčat, utřený česnek, pepř, sůl a cukr, podlijeme vývarem, dobře zamícháme a vaříme, nejlépe v troubě, asi ½ hodiny. Nakonec omáčku procedíme, přilijeme víno, krátce povaříme a zakapeme citrónovou šťávou.
Podáváme ji k jatečnému masu, k drůbeži, k rybám, k těstovinám apod. V ojedinělých případech omáčku také používáme jako základu k jiným speciálním omáčkám.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Madeirská omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:43:59 +0000

Do kastrolu nalijeme půl litru hnědé omáčky ze šťávy (viz recept č. 785), přilijeme k ní 1/8 litru madeirského vína, osolíme, okořeníme vorčesterskou omáčkou a asi 8 minut povaříme.
Podáváme ji hlavně k pečenému hovězímu masu a k různým minutkám, připraveným z hovězího masa.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 15 minut.

Hnědá silná omáčka ze šťávy, základní (Demi-glace)

admin — Thu, 19 May 2011 17:42:55 +0000

Poměr: ¼ litru šťávy z pečeně (může to být z telecího nebo z hovězího masa) nebo 3 až 4 dkg masového výtažku, ¾ l hnědého vývaru, 2 dkg protlaku z rajčat a na jíšku 3 dkg hladké mouky a 3 dkg sádla.

Postup: V kastrole si připravíme tmavší jíšku a za stálého míchání ji postupně studeným vývarem podléváme, do hladkosti rozmícháme a pak asi půl hodiny za stálého míchání povaříme. Potom k ní přilijeme šťávu z pečeně nebo přidáme masový výtažek, protlak z rajčat, metlou dobře prošleháme a dále ji vaříme na mírném ohni za častého míchání tak dlouho, až se omáčka vyvaří na půl litru. Při varu sbíráme tuk a pěnu, tvořící se na povrchu omáčky. Hotovou omáčku procedíme a používáme jí jako základu k některým speciálním hnědým omáčkám a k zahuštění přírodní šťávy z pečeně.
Vhodně také nahradí základní hnědou omáčku španělskou, a to hlavně proto, že její úprava je rychlejší a méně složitá.
Hotová omáčka, na povrchu pokapaná máslem, vydrží v chladu 2 dny.

½ litru omáčky.

Úprava trvá 1 hodinu.

Myslivecká omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:41:08 +0000

Do půl litru pepřové omáčky (viz recept č. 782) přimícháme 6 dkg zavařených, prolisovaných brusinek nebo prolisované rybízové zavařeniny, okořeníme vorčesterskou omáčkou, přisolíme a silně nahřejeme. Hotovou omáčku můžeme zjemnit 1/16 litru smetany.
Podáváme ji k pečenému srnčímu hřbetu, k pečenému zajíci, k dušené koroptvi, k bažantu, k zvěřinovým paštikám apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 15 minut.

Pikantní omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:39:56 +0000

10 dkg v octě nakládané zeleniny nakrájíme na drobné, stejnoměrné kostičky, vložíme je do půl litru pepřové omáčky (viz recept č. 782), promícháme a silně nahřejeme.
Podáváme ji k pokrmům připravenými ze zvěřiny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Pepřová omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:38:32 +0000

Poměr: ¾ kg srnčích kostí a odřezků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, trochu tymiánu, bobkový list, 2 zrnka jalovce, zelená petržel, 1/16 litru octa, 3 dkg sádla, 1 litr zvěřinového vývaru (viz recept č. 633), ¼ litru hnědé základní omáčky španělské (viz recept č. 777), 1 dkg mletého pepře, 2 dkg másla a sůl.

Postup: Srnčí kosti na drobno rozsekáme, odřezky překrájíme, dáme do kastrolu, přidáme očištěnou a na malé kousky pokrájenou zeleninu, bobkový list, tymián, jalovec a sádlo, vložíme do horké trouby a vše za občasného míchání opražíme. Opražené kosti zalijeme zvěřinovým vývarem, přilijeme ocet a na plotně asi hodinu povaříme. Pak vývar přecedíme do hrnečku, přidáme základní hnědou omáčku, postavíme na oheň a asi 20 minut vaříme, přičemž s povrchu stále sbíráme mastnotu. Potom do omáčky přidáme pepř, krátce zavaříme, je-li třeba, přisolíme, ochutíme jemně rozsekanou zelenou petrželí a máslem zjemníme.
Podáváme ji: K pečenému srnčímu hřbetu, k pečenému zajíci apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Špeková omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:36:06 +0000

6 dkg slaniny nakrájíme na kostičky, na pánvi trochu rozškvaříme, tuk slijeme a slaninu vložíme do půl litru základní hnědé omáčky (viz recept č. 777). Pak přidáme asi 1 dkg sladké mleté papriky, je-li třeba, přisolíme a omáčku krátce povaříme.
Podáváme ji k libovým vařeným a dušeným masům, k sekané pečeni a k vaječným pokrmům.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Lanýžová omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:34:51 +0000

3 dkg lanýžů nebo pestřců na jemno rozsekáme, dáme je do kastrolu, zalijeme 1/8 litru madeirského vína a krátce povaříme. K tomu pak přilijeme půl litru základní hnědé omáčky, podle chuti osolíme a krátce zavaříme.
Podáváme ji k dušenému nebo pečenému hovězímu masu, k teplým paštikám apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Řeznická omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:33:45 +0000

Připravíme si hořčičnou omáčku hnědou (viz recept č. 778) a do ní promícháme oloupané a na kolečka nakrájené frankfurtské párky.
Podáváme ji hlavně k vepřovému masu pečenému na rožni, dále ji používáme na polití těstovin apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Hořčičná omáčka hnědá (Sauce Robert)

admin — Thu, 19 May 2011 17:31:04 +0000

2 dkg cibule jemně rozsekáme, dáme do kastrolu, zalijeme ji 1/8 litru bílého vína a krátce povaříme. K tomu pak přidáme ½ litru základní hnědé omáčky (viz recept č. 777), povaříme a procedíme.
Do takto upravené omáčky dáme 6 oloupaných a nastrouhaných kyselých okurek, 5 dkg hořčice, je-li třeba, přisolíme, nepatrně osladíme a omáčku silně nahřejeme.
Podáváme ji k vepřovým a skopovým kotletám pečeným na roštu nebo na tuku, dále pak k roštěnkám apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.