Postup: Očištěné telecí nožičky vpůli podél rozsekneme a v osolené vodě nebo v zeleninovém vývaru uvaříme do měkka. Měkké nožičky vychladíme ve studené vodě, pak vykostíme, osušíme a narovnáme vedle sebe na prkénko. Opepříme je, pokapeme citrónovou šťávou, posypeme jemně nakrájenou zelenou petrželí, druhým prkénkem zakryjeme, zatížíme a postavíme asi na hodinu do chladu. Pak nožičky osolíme, obalíme jako řízek a po obou stranách v rozpáleném tuku rychle smažíme do zlatova. Hotové nožičky upravíme na nahřátou mísu, pokapeme máslem a ozdobíme n dílky nakrájeným citrónem a zelenou petrželí.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Bramborová kaše, bramborové krokety a salát ze syrové zeleniny nebo bramborový, popřípadě francouzský salát s majonézou.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Očištěné telecí nožičky uvaříme buď v osolené vodě, nebo v zeleninovém vývaru do měkka. Měkké nožičky vyjmeme z vývaru, vykostíme a hodně horké upravíme na nahřátou mísu, přelijeme trochou horkého vývaru, ozdobíme zelenou petrželí a ihned podáváme. Octový křen přikládáme zvlášť v omáčníku.
Obměna: Místo octového křenu můžeme k vařeným telecím nožičkám podávat i studenou majonézovou nebo bylinkooctovou omáčku.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory přelité rozehřátým máslem a sypané jemně rozsekanou petrželí.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Okruží očistíme, rozkrojíme a dobře omyjeme ve studené vodě a do měkka uvaříme v osolené vodě nebo zeleninovém vývaru. To trvá asi ½ hodiny. Potom v kastrole rozpustíme máslo, do něj dáme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmažíme, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem z okruží, osolíme, okořeníme a dobře povaříme. Omáčku zakapeme citrónovou šťávou, pak do ní vložíme uvařené a na tenké nudličky nakrájené okruží a krátce povaříme. Hotové okruží upravíme do hlubší misky a povrch posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory, dušená rýže, knedlík.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Plíce bez chřtánu a jícnu dobře omyjeme ve studené vodě a uvaříme do měkka ve slané vodě s kořenovou zeleninou, cibulí a kořením. Měkké plíčky přendáme do studené vody a vychladlé nakrájíme na tenké nudličky. Z mouky a másla připravíme světlou jíšku, zalijeme ji kyselou smetanou a vývarem z plíček natolik, aby vznikla hustá, hladká omáčka. Pak k ní přidáme rozsekané kapary, hořčici a za stálého míchání asi 10 minut povaříme. Do hotové omáčky vložíme nakrájené plíčky, podle chuti osolíme a okyselíme a vše ještě krátce povaříme.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Knedlíky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Omytá, očištěná játra nakrájíme na plátky asi ¾ cm silné, na okraji je mělce nakrojíme, lehce naklepeme, osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a ve strouhané housce. Pak je v pánvi na rozpáleném tuku smažíme po každé straně asi 3 minuty (celkem asi 6 minut). Hotová játra potřeme rozpuštěným máslem, upravíme na nahřátou mísu a ozdobíme citrónem a hlávkovým salátem.
Poznámka: Telecí játra budou křehčí, vložíme-li je před úpravou asi na 2 hodiny do mléka.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Brambory vařené, polité máslem a sypané rozsekanou zelenou petrželí, bramborová kaše, brambory smažené, studená tatarská nebo španělská omáčka, salát ze syrové zeleniny nebo kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 25 minut.

Postup: Omytá, očištěná játra nakrájíme na plátky asi 1 cm silné, lehce je naklepeme, protáhneme proužky slaniny, opepříme, poprášíme moukou a v pánvi na rozpáleném sádle rychle na každé straně asi 2 ½ minuty pečeme. (Játra musí uvnitř zůstat růžová.) Spolu s játry opékáme na plátky nakrájenou anglickou slaninu. Pečená játra i slaninu vyjmeme z pánve, ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme a krátce povaříme. Játra a slaninu urovnáme střídavě věncovitě na okrouhlou mísu a střed mísy vyplníme bramborovou kaší. Šťávu podáváme zvlášť v omáčníku.
Poznámka: Játra můžeme péci i bez protýkání slaninou.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Salát ze syrové zeleniny nebo brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Postup: Opláchnutá a očištěná játra nakrájíme na plátky asi ½ cm silné, trochu je opepříme, poprášíme moukou a rychle je na tuku po obou stranách opečeme. Potom játra vyjmeme, do tuku přidáme drobně nakrájenou cibuli, do růžova ji osmažíme, zaprášíme trochou mouky, podlijeme vývarem a smetanou, přidáme drobně nasekané kapary, sůl, ocet a vše dobře povaříme. Do hotové omáčky vložíme opečená játra a 6 minut je v ní podusíme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Bramborová kaše, dušená rýže, nočky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Z telecích ledvinek odstraníme tuk a blánu, rozpůlíme je a nakrájíme na tenčí plátky. V pánvi rozpustíme máslo, vložíme do něj drobně nakrájenou cibulku, trochu ji zpěníme, pak k ní přidáme nakrájené ledvinky, rychle je při občasném obracení opražíme, osolíme, opepříme a pokapeme citrónovou šťávou. Hotové ledvinky ihned upravíme na horké talíře nebo do timbálových misek a podáváme.
Poznámka: Ledvinky musíme opražit rychle a krátce; dlouhým tepelným zpracováním ztvrdnou.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Slané rohlíky, topinky, bramborová kaše, dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 15 minut.

Postup: Opláchnutý brzlík ovaříme asi 3 minuty v osolené vodě, a když zbělá, vložíme jej ihned do studené vody. Pak jej odblaníme a zbavíme žilek. Má-li brzlík chrupavčité části, odstraníme je. Do vody nebo do telecího vývaru dáme očištěnou, nakrájenou zeleninu a cibuli, trochu přisolíme, okořeníme, přidáme máslo a přivedeme do varu. Potom do vývaru vložíme připravený brzlík a pomalým varem jej vaříme do měkka. To trvá asi 20 minut. Uvařený brzlík vyjmeme z vývaru, nakrájíme na plátky, urovnáme je na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí.

Obměna: Vývar z uvařeného brzlíku můžeme také zahustit světlou jíškou, ochutit kečupem, povařit, procedit a do připravené omáčky vložit uvařený brzlík, krátce podusit a podávat s dušenou rýží.

Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Slané rohlíky a nastrouhaný křen nebo studená tatarská, remuládová, popř. kaviárová omáčka.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.