Postup: Okouny vykucháme, ploutve odstřihneme, vymyjeme, a jsou-li okouni malí, povaříme je asi 4 minuty ve slané vodě, kůži stáhneme a hlavu a ocas odkrojíme. Jsou-li však větší, pak je krátce spaříme, šupiny odstraníme a hlavu a ocas odkrojíme. Potom okouny osolíme, poprášíme moukou a v pánvi na rozpáleném másle po obou stranách upečeme. (Menší okouny pečeme celkem asi 8 minut, větší asi 10 až 12 minut.) Upečené okouny upravíme na nahřátou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem.
Do másla, na kterém se okouni pekli, přidáme rozsekanou zelenou petržel, citrónovou šťávu, nepatrně přisolíme, trochu prohřejeme a na upravené okouny nalijeme. Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory a salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Línky očistíme, vykucháme a dvakrát nebo třikrát prostřihneme páteř z břišní strany, aby se při smažení nezkroutili.
Pak je osolíme, obalíme v mouce a v rozšlehaných bílcích, do kterých jsme přimíchali strouhanou housku a strouhaný sýr. Na pánev dáme sádlo a olej, rozpálíme, do něj pak přidáme jemně rozsekanou cibuli a zelenou petržel, trochu osmahneme a v tom připravené línky po obou stranách do červena vysmažíme. Smažené línky upravíme na talíř a ozdobíme zelenou petrželí a citrónem. (Tato úprava je vhodná i pro sivena, porcovaného candáta, kapra apod.)
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené nebo opékané brambory, popřípadě bramborové krokety a salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Línky vykucháme, vymyjeme, hlavu a ocas odkrojíme a línky rozdělíme na dvě půlky, z kterých, je-li třeba, stáhneme kůži. Porcované línky pak osušíme, osolíme, posypeme kmínem, poprášíme moukou, dáme je do pekáče s rozpáleným tukem, vložíme do trouby a pečeme po obou stranách celkem 12 – 15 minut. Při pečení je občas poléváme vlastní šťávou, ke které podle potřeby přiléváme trochu vývaru nebo vody. Upečené línky upravíme na mísu, polijeme vlastní šťávou a ozdobíme na kolečka nakrájeným citrónem a hlávkovým salátem. Stejně můžeme upravit i kapra, okouna apod.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory a salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Porce kapra vložíme asi na ¼ hodiny do osoleného mléka. Potom je osušíme, osolíme, obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhané housce a mírně smažíme v rozpáleném tuku po obou stranách do červena. To trvá asi 12 minut. (Jsou-li porce zvlášť vysoké, vložíme je po vysmažení do pekáče, potřeme máslem a ještě asi na 5 minut dáme do horké trouby.) Usmaženého kapra upravíme na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem a na dílky nakrájeným citrónem a popřípadě ještě porce posypeme nastrouhaným ementálem.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Brambory ve všech úpravách, teplá holandská omáčka nebo některá ze studených majonézových omáček. Dále pak to může být bramborový salát obyčejný, francouzský salát s majonézou, fazolový nebo celerový salát apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Kapra očistíme, vykucháme, hlavu a ocas odkrojíme, po délce rozkrojíme na dvě půlky a páteř z vyšší půlky vykrojíme. Pak půlky kapra na vrchní straně příčně trochu šikmo několikrát nařízneme, osolíme a do každého zářezu vložíme plátek slaniny a kousek másla. Pekáč vymažeme máslem a narovnáme do něj napolo uvařené, oloupané, na plátky nakrájené a osolené brambory. Potom na pekáč položíme na mřížku, na ni dáme připraveného kapra a vložíme do trouby. Po krátkém opečení poprášíme kapra moukou promíchanou s paprikou, a když povrch začne hnědnout, poléváme kapra občas kyselou smetanou. Pečení trvá přibližně 20 – 25 minut. Upečené půlky kapra opatrně přendáme na mísu a posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí a ozdobíme na plátky nakrájeným citrónem.
Podáváme jako teplý mezichod a jako samostatný pokrm.

Příloha: Brambory, které se pekly současně s rybou a salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Z porcí kapra odstraníme páteřní kost, osolíme, opepříme a na pánvi v rozpáleném oleji po obou stranách prudce do růžova opečeme. Upečeného kapra upravíme na mísu, potřeme rozpuštěným máslem a ozdobíme citrónem a zelenou petrželí.
Podáváme jako teplý mezichod a jako samostatný pokrm.

Příloha: Opékané nebo smažené brambory, studená tatarská nebo remuládová omáčka a salát z rajčat nebo z okurek. Také strouhaný křen je vhodný.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut

Postup: V kastrolu rozpustíme máslo, v něm osmahneme drobně nakrájenou cibulku a zelenou petržel, zaprášíme sladkou paprikou, podlijeme vývarem nebo vodou, do toho vložíme osolené porce kapra a dusíme asi 18 minut. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji šťávou z udušeného kapra a asi 15 minut povaříme. Omáčku zjemníme máslem a smetanou. Okraj podlouhlé ohnivzdorné mísy ozdobíme bramborovou hmotou (duchesse, viz recept č. 1343), kterou vystříkáme ze sáčku s hvězdičkovitou trubičkou, potřeme ji žloutkem a tuto ozdobu v troubě do růžova opečeme. Do středu takto ozdobené mísy narovnáme dušeného kapra a polijeme připravenou omáčkou. Jednotlivé porce kapra ozdobíme na plátky nakrájeným vejcem a čerstvým rajčetem.

Poznámka: Omáčku můžeme také přibarvit lžící kečupu. Kapra na paprice můžeme také jednoduše upravit na talíř, polít omáčkou a ozdobit vejcem a rajčetem. Tak upravujeme také candáta, štiku, bělici, zmrazené filé apod.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Nočky, vařené brambory nebo dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá ¾ hodiny.

Postup: Do většího kastrolu nalijeme vodu, ocet, přidáme sůl, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření a tuto směs necháme asi 25 minut povařit. Zatím vezmeme hladkého nebo zrcadlového kapra, vykucháme ho a nakrájíme na porce. Porce kapra opláchneme, osolíme a vložíme do mírně vařící zeleninové vody. Necháme přejít var, pak nádobu s rybou stáhneme na okraj plotny a mírným varem vaříme celkem asi 18 minut. Potom uvařené porce opatrně rybí lžící vyjmeme, urovnáme na mísu zmodralým hřbetem navrch a přelijeme horkým máslem. Zeleninu scedíme, svazeček s kořením odstraníme a dobře odkapanou zeleninu rozložíme kolem upravené ryby na míse. Ozdobíme hlávkovým salátem a na kolečka nakrájeným citrónem.
Obměna: K uvařeným porcím kapra můžeme podávat zvlášť v omáčníku holandskou omáčku, nebo některou ze studených omáček majonézových (v tom případě je nepřelíváme horkým máslem).
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod, popřípadě jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory sypané drobně nakrájenou zelenou petrželí.

Pro 6 osob.

Úprava trvá ¾ hodiny.

Postup: V kastrolu rozpustíme máslo, do něho vložíme na nudličky nakrájenou zeleninu, cibuli a rozetřený česnek, na to položíme očištěného, vykuchaného, na porce nakrájeného a osoleného úhoře, přidáme koření a nepatrně cukru. Zakryjeme pokličkou a na ohni vše asi 10 minut dusíme, přičemž občas kastrolem potřásáme. Pak úhoře polijeme koňakem a ihned zapálíme, aby se alkoholické páry vznítily. Potom vše podlijeme červeným vínem a zakryté pomalu dále dusíme asi 20 minut, tj. do měkka. Je-li úhoř měkký, poznáme, když ho můžeme špejlí lehce propíchnout. Měkkého úhoře vyjmeme, šťávu zahustíme moučným máslem, je-li třeba, ještě trochu podlijeme buď vodou, nebo vínem, krátce zavaříme a procedíme. Hotového úhoře upravíme na mísu, omáčkou polijeme a ozdobíme dušenými žampióny, dušenou šalotkou a zelenou petrželí.
Podáváme jako teplý mezichod a jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory nebo rybí nočky (viz recept č. 1030).

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Úhoře zabijeme a ploutve odstřihneme. Kolem hlavy zabitého úhoře uvážeme motouz a úhoře pověsíme na hřebík. Potom ho drhneme od hlavy směrem k ocasu hrubou solí tak dlouho, až zmodrá. Pak hlavičku uřízneme, žluč, která leží za hlavičkou, opatrně vyjmeme a úhoře nakrájíme na několik kusů asi 7 až 8 cm dlouhých, hůlkou vařečky z nich vytlačíme vnitřnosti a vnitřní blánu z jednotlivých porcí odstraníme. Porce ještě vydrhneme solí a dobře vyjmeme. Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření, sůl, ocet a asi půl hodiny vše povaříme. Do připraveného vývaru vložíme na porce nakrájeného úhoře a uvaříme ho do měkka. Doba vaření je asi 15 – 20 minut. Uvařeného úhoře upravíme na talíř a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem pokrájeným na dílky.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory a některá ze studených majonézových omáček.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.