Poctivá kuchařka » Masité pokrmy

Závěrečná úprava minutek

admin — Sat, 21 May 2011 15:46:42 +0000

Opékanou minutku obvykle pokládáme na osmaženou topinku z chleba, trochou šťávy ji přelijeme a zbytek šťávy podáváme zvlášť v omáčníku. Na minutku z telecího masa, jako je např. přírodní řízek, můžeme navrstvit smažená vejce a posypat je drobně rozsekanou šunkou. Kolem řízku můžeme přiložit vějířek z okurky, rozčtvrcené rajče a opékané nebo smažené brambůrky. Minutku z hovězího masa, jako je např. kupř. biftek, můžeme obložit sázeným vejcem a kolem bifteku přiložit rajče, plněné francouzským salátem, vějířkem z okurky, nastrouhaný křen a opékané nebo smažené brambůrky. Veškeré masité pokrmy, které jsou v této knize uvedeny a které nevyžadují ke zhotovení doby delší než 30 minut, patří mezi minutky.

Opékání minutek v pánvi na tuku

admin — Sat, 21 May 2011 15:46:08 +0000

Na opékání minutek je nejvhodnější ocelová pánev a pokud možno otevřený oheň. Z tuku je nejvhodnější sádlo, pro některé druhy masa také olej.
Tuk v pánvi rozpálíme, pak do něj vložíme připravené porce masa a prudce je bez přilévání tekutiny na obou stranách opečeme. Prudkým žárem se na mase vytvoří ochranná kůrka, která zabraňuje vytékání šťávy z masa. Při obracení do minutek nikdy nepícháme vidličkou, obracíme je buď odpěňovačkou nebo lopatkou. Žár udržujeme tak velký, aby se tuk zbytečně nepřepaloval. Volba pánve je závislá na velikosti a množství masa. Volíme proto takovou pánev, aby dno bylo pokud možno vždy celé pokryto masem. Opékání minutek trvá přibližně 5 – 20 minut. Doba opékání záleží hlavně na druhu úpravy a na tloušťce a druhu masa. Čím jsou porce menší a tenčí, tím musí být opékání prudší a kratší, neboť jinak by se maso vysušilo. Minutky, zvláště upravované z masa, nemůžeme však opékat několikrát po sobě v témže omastku. Šťáva, která při opékání masa do omastku vytekla, by se přepálila a hořkla. Proto další dávku minutek opékáme vždy v omastku čerstvém. Znamená to, že množství tuku, které je v poměru u jednotlivých receptů uvedeno, rozdělíme podle množství tuku, které je v poměru u jednotlivých receptů uvedeno, rozdělíme podle množství, velikosti a druhu minutek na dvakrát nebo na třikrát.

Opečené maso ihned přendáme na teplý talíř a upravíme šťávu: Po vyjmutí masa slijeme s povrchu šťávy tuk. Zbylá šťáva je většinou připečena ke stěně nádoby, proto k ní přilijeme trochu vývaru a vařečkou ji uvolníme, rozvaříme, osolíme a procedíme. Procezenou šťávu zjemníme kouskem čerstvého másla. Přírodní šťáva má výbornou chuť i krásnou zlatohnědou barvu. Je i lehčeji stravitelná. Chceme-li mít šťávu hustší, zaprášíme ji moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a povaříme, nebo ve šťávě krátce povaříme 5 g másla, prohněteného s 5 g hladké mouky.

Úprava masa k přípravě minutek

admin — Sat, 21 May 2011 15:45:00 +0000

Maso určené k přípravě minutek nejdříve očistíme, popř. odblaníme, přes vlákno nakrájíme na porce požadované velikosti a ty pak úhledně začistíme. Potom maso lehce naklepeme, nejlépe plochou stranou širšího nože, pak je ze stran shrneme do původního tvaru, osolíme, okořeníme a pečeme.

Masa určená k přípravě minutek musí být prvotřídní jakosti, mladá, dobře vyzrálá, odleželá, ne však dlouho skladovaná.

Základní způsoby příprav minutek

admin — Sat, 21 May 2011 15:44:28 +0000

I. Opékání: Maso opékáme nejčastěji v pánvi na tuku bez obalu.

II. Smažení: Maso opékáme nebo smažíme nejčastěji ve vyšší vrstvě tuku buď obalené jako řízek, tj. v mouce, vejcích a strouhané housce, anebo v těstíčku na smažení.

III. Rožnění: (pražení masa žárem – horkým vzduchem): Maso opékáme na roštu nebo na rožni nad žhavými uhlíky nebo pod žárem elektrického nebo plynového vyzařovače, nebo na grilovacím přístroji.

Vhodné části masa k přípravě minutek

admin — Sat, 21 May 2011 15:43:28 +0000

Z masa hovězího: svíčková, kterou odblaněnou nakrájíme na řezy.

Podle tloušťky řezu rozlišujeme tyto druhy minutek: řezy 1 cm silné označujeme jako tenké plátky ze svíčkové, 2 cm silné jako řezy ze svíčkové neboli malé bifteky (Tournedo), 3 až 4 cm silné jako pravé bifteky, 4 až 6 cm silné jako dvojité bifteky nebo „Châteaubriand“; roštěnec, z kterého krájíme přes vlákno plátky masa silné 1 až 1 ½ cm, tzv. roštěnky, anebo 2 až 3 cm silné plátky, tzv. „ramsteck“, (předvařené vemínko na smažení);

Z hovězích vnitřností: mozek, ledvinky a z mladších kusů i játra;

Z masa telecího: telecí hřbet, z kterého krájíme žebírka a kotlety, popř. i řízky, telecí kýta, vhodná k přípravě přírodních a smažených řízků, pak telecí svíčková neboli panenská, ze které připravujeme medailónky (předvařené telecí hrudí, nohy, hlava a jazyk, vhodné ke smažení);

Z telecích vnitřností: mozek, brzlík, ledvinky a játra;

Z masa vepřového: kýta vhodná k přípravě řízků, dále pak z vepřové pečínky nakrájená žebírka, panenská, nakrájená na 1 cm silné řezy, k přípravě medailónků;

Z vepřových vnitřností: mozek, ledvinky, játra;

Z masa skopového: hřbet, vhodný k přípravě žebírek, kýta, vhodná k přípravě řízků a šašliků a svíčková k přípravě malých bifteků;

Ze skopových vnitřností: skopové ledvinky;

Z masa králičího: zadní půlka, která je vhodná k přípravě přírodních a smažených řízků;

Z králičích vnitřností: játra;

Z drůbeže: kuře a drůbeží játra;

Ze zvěřiny: hřbet, vhodný k přípravě žebírek a kýta z mladých kusů k přípravě řízků, svíčková k přípravě medailónků;

Ze sekaného nebo z mletého masa: bifteky, klopsy, telecí sekaný řízek, čevapčiči, vepřenky apod.

Přílohy k minutkám mohou být rozmanité: Brambory vařené, sypané zelenou petrželí, brambory vařené, nakrájené na plátky a opékané, brambory smažené v tuku (hranolky, lupínky, sláma, pařížské brambůrky), dušená nebo vařená rýže, těstoviny, zelenina vařená nebo dušená na másle, zeleninové saláty v různých úpravách apod. Přílohy pak ještě doplňujeme citrónem, čerstvou paprikou, rajčaty, ředkvičkami, kyselou okurkou, hlávkovým salátem, strouhaným křenem, v octě nakládanými houbami, smaženými a sázenými vejci, opečenou šunkou a slaninou, dušenými játry, kaviárem atd. K minutkám upraveným z hovězího masa podáváme ještě rajčatový kečup, vorčesterskou omáčku a hořčici.
Střídáním příloh a doplňků získáme u minutek nesčetné množství obměn.
Nejsou to ovšem jenom masa, která se hodí k přípravě minutek. Podobně můžeme upravit i ryby, zeleninu a sýry, i když se mezi minutky neprávem nezařazují.

Tepelné úpravy masa

admin — Sat, 21 May 2011 15:40:26 +0000

Mimo správné ošetření a očištění masa je dalším důležitým předpokladem chutnosti masitých pokrmů správná tepelná úprava masa. Mnozí zdravotníci zastávají názor, že jednoduchá příprava masa, jako je vaření nebo dušení, je zdraví prospěšnější. Vařením nebo dušením maso stejnoměrně změkne a stane se lehčeji stravitelným. Maso pražené, pečené nebo smažené, k jehož přípravě se používá vyšších teplot, je chuťově výraznější. Použitím vyšší teploty probíhá v mase především štěpení bílkovin; vznikají chuťové a vonné zplodiny. Uhlovodany zmazovatí a částečně zkaramelizují; tím dostává maso výbornou vůni, chuť a příznačné zabarvení. Pro tyto vlastnosti jsou pražená, pečená nebo smažená masa zvláště oblíbená, jsou však tíže stravitelná.
Ovšem, ani vařit, ani péci nemáme maso zbytečně dlouho, aby se z něj nevyloužilo zbytečně mnoho cenných látek.
Přibližné doby tepelných úprav mas najdete u jednotlivých receptů.

Čištění a úprava masa před tepelným zpracováním

admin — Sat, 21 May 2011 15:39:47 +0000

Krátce před upotřebením maso v celku rychle omyjeme pod studenou tekoucí vodou. Nikdy je však nesmíme máčet. Někdy postačí, otřeme-li je důkladně utěrkou, namočenou v horké vodě. Je-li již maso (kosti) nepatrně oslizlé, omyjeme je ve slabě octové vodě a znovu opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Nikdy však nepoužíváme k přípravě pokrmů masa šedě zabarveného a zapáchajícího.
Omyté a osušené maso pak podle druhu a upotřebení masa odblaníme, popřípadě zbavíme šlach a kostí, zejména větších.
Jednotlivé porce masa začistíme, a jsou-li ohraničené nebo prorostlé silnějším vazivem (šlachami), pak šlachy několikrát překrojíme, aby se při pečení nestahovaly. Teprve potom naklepáváme jednotlivé porce na prkénku mírně navlhčeném vodou – pokud to ovšem kuchařská úprava nevyžaduje jinak. Větší kusy masa a porcované maso hrubší vláknitosti, např. roštěnky, vepřové kotlety apod., naklepáváme paličkou. Porcované maso jemné vláknitosti, jako jsou řezy ze svíčkové, bifteky apod., stačí naklepat plochou stranou širšího nože.
Porcované maso připravované s kostí (kotlety nebo řez roštěnce se žebrem apod.), nožem od kosti trochu uvolníme, aby se i v těchto místech maso při tepelné úpravě dobře podusilo, propeklo nebo prosmažilo. Některá, a to obzvláště libová a suchá masa můžeme před úpravou protáhnout slaninou (prošpikovat). V mnohých případech protahujeme maso i s uzeným masem, jazykem, mrkví, okurkou apod.

O mase a jeho významu v lidské výživě

admin — Sat, 21 May 2011 15:39:08 +0000

V tomto pojetí nazýváme masem kosterní svalovinu teplokrevných zvířat s kostmi nebo bez kostí, včetně šlach, povázek, vaziv, tuku, nervů a cév. Mezi vedlejší jatečné produkty zařazujeme vnitřnosti a droby.
Maso, které obsahuje především plnohodnotné bílkoviny, tvoří spolu s ostatními živočišnými potravinami nejhodnotnější součást lidské výživy.
Kromě bílkovin obsahuje maso i tuky. Tyto dvě živné složky – bílkoviny a tuky – tvoří nejpodstatnější část výživové hodnoty masa. Neméně významný je také obsah jiných, pro výživu důležitých látek, jako jsou glycidy, soli a minerální látky. Vitamíny maso obsahuje jen v malém množství. Větším zdrojem vitamínů jsou vnitřnosti a z nich zejména játra. Jsou to vitamíny A, D, E, vitamíny skupiny B a částečně vitamín C. Ve vnitřnostech vedle cenných bílkovin a vitamínů je obsaženo více nerostných látek než v mase. Některé vnitřnosti obsahují však také větší množství purinových látek, a proto jsou nevhodné pro lidi, kteří trpí dnou.
Maso vhodně vybrané a správně upravené je pak lehce stravitelné, v lidském organismu dobře využitelné. Extraktivní, chuťové a čichové látky, které se vytvářejí při tepelné úpravě, povzbuzují chuť k jídlu a podporují trávení. Z hlediska správné výživy a k zajištění pestrosti stravy je nutné doplňovat masité pokrmy zeleninou, saláty a ovocem.