Postup: Vemínko dobře očistíme, rozkrojíme, zbavíme přebytečného loje, v několikeré vodě omyjeme a vložíme do osolené a octem okyselené vařící vody. Vaříme je téměř do měkka, což trvá asi 3 hodiny. Pak přidáme očištěnou zeleninu a cibuli vcelku a vaříme dále asi ½ hodiny, až je vemínko úplně měkké. Uvařené vemínko vložíme mezi 2 prkénka, zatížíme, postavíme do chladu nebo do chladničky a necháme je vychladnout. Z vývaru a uvařené zeleniny připravíme zadělávanou zeleninovou polévku.
Vychladlé vemínko nakrájíme na tenčí řízky, osolíme, obalíme v polohrubé mouce, smočíme v rozšlehaných vejcích a nakonec lehce obalujeme ve strouhané housce. V rozpáleném tuku je pak do zlatova vysmažíme. Smažené řízky z vemínka upravíme na nahřátou mísu, ozdobíme zelenou petrželí a na dílky nakrájeným citrónem.
Obměna: Uvařené, na plátky nakrájené a osolené vemínko můžeme také smáčet do těstíčka na smažení (viz recept č. 916), a pak ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku do zlatova vysmažit.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Bramborová kaše, bramborové krokety, smažené brambory a salát ze syrové zeleniny nebo salát s majonézou, popřípadě studená majonézová omáčka.

Pro 6 osob.

Úprava trvá, kromě doby potřebné

Postup: Uvařené, měkké a na tenké nudličky nakrájené dršťky dáme do kastrolu, zalijeme maďarskou omáčkou a za stálého míchání asi 20 minut podusíme. Před podáváním můžeme každou jednotlivou porci drštěk posypat zelenou paprikou na kostičky nakrájenou a podušenou na másle.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory nebo slané rohlíky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 4 ½ hodiny.

Postup: Čerstvé dřšťky kartáčkem ve všech záhybech vydrhneme, nevzhledné okraje odřežeme, pak dršťky vymneme v soli a znovu dobře vypereme v několikeré studené vodě. Očištěné dršťky dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, asi 40 minut je povaříme, potom vodu slijeme a nalijeme na ně novou, horkou vodu. Opět asi 20 minut povaříme, znovu vodu slijeme a nalijeme na ně novou horkou vodu anebo zeleninový vývar, ve kterém dršťky uvaříme do měkka. To vše trvá celkem asi 3 – 4 hodiny. Uvařené, měkké dršťky z vývaru vyjmeme a necháme je vychladnout.
V kastrole rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli, do zlatova ji osmažíme, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem z drštěk, přidáme utřený česnek, sůl a koření, načež omáčku asi 20 minut povaříme. Pak omáčku, která musí být dostatečně hustá, procedíme a do procezené vložíme na tenké nudličky nakrájené uvařené dršťky, na nudličky nakrájené uzené maso, jemně rozsekanou zelenou petržel, promícháme a krátce zavaříme.
Obměna: Zadělávané dršťky můžeme ochutit citrónovou šťávou.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Ve slupce vařené brambory nebo slané pečivo.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 4 ½ hodiny.

Postup: Ledvinky rozkrojíme, tuk a veškeré žilky dokonale vyřízneme, dobře omyjeme a osušíme v utěrce. Očištěné ledvinky nakrájíme na plátky asi 2 mm silné. V kastrole rozpustíme máslo, zpěníme v něm drobně nakrájenou cibulku s rozsekaným kmínem, přidáme nakrájené ledvinky a pražíme je asi 2 minuty, tj. tak dlouho až zbělají. Potom je zaprášíme moukou, kterou do zlatova osmahneme, podlijeme vývarem, opepříme a krátce podusíme. Hotové ledvinky osolíme teprve před podáváním.
Poznámka: Stejně můžeme upravovat také telecí nebo vepřové ledvinky. Nejsou-li ledvinky dokonale čerstvé, pak je očištěné a nakrájené spaříme vařící vodou a studenou vodou propláchneme.
Obměna: K podlévání ledvinek můžeme použít kromě vývaru také 1/10 litru červeného vína. – Místo pepřem můžeme ledvinky okořenit mletou sladkou paprikou.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušná rýže nebo vařené brambory, chléb nebo slané rohlíky a zeleninové saláty.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Hovězí játra omyjeme ve vlažné vodě, odblaníme, větší žilky vyřízneme a očištěná játra nakrájíme na řízky silné asi ¾ cm. Řízky jater na okraji nařízneme, lehce naklepeme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, opepříme a rychle je po obou stranách v rozpáleném sádle opečeme. Opečená játra přendáme na talíř. V sádle, v němž se játra opékala, osmažíme drobně nakrájenou cibulku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a smetanou a asi 20 minut povaříme. Do omáčky přidáme jemně rozsekané kapary a sůl, potom do ní vložíme opečená játra, zakryjeme pokličkou a ještě asi 20 minut je dusíme. Hotová měkká játra upravíme na mísu. Omáčku ochutíme octem, procedíme a játra jí přelijeme.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže nebo vařené brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Postup: Mozek vložíme do teplé vody, opatrně z něj stáhneme blánu a odstraníme sraženou krev. Očištěný mozek ve studené čisté vodě opláchneme a nožem na drobno rozsekáme. V pánvi rozpálíme tuk, do zlatova v něm osmažíme jemně nakrájenou cibulku, přidáme rozsekaný mozek a za stálého míchání ho opražíme. Potom mozek osolíme, opepříme, upravíme na talíř a posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Poznámka: Stejně můžeme upravovat mozek telecí, vepřový, jehněčí a skopový.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako hlaví chod.

Příloha: Chléb, slané rohlíky, měsíčky z lístkového těsta, opečené brambory a zeleninový salát.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Postup: Hovězí jazyk dobře omyjeme, vložíme do vařící vody, a jakmile se voda začne znovu vařit, přidáme sůl a mírným varem jazyk uvaříme do měkka. To trvá podle velikosti jazyka asi 2 ½ – 3 hodiny. Asi půl hodiny předtím, než jazyk změkne, přidáme očištěnou zeleninu v celku, cibuli a koření. (Jen dokonale měkký jazyk je chutný a dá se lehce sloupnout. Proto než vyjmeme z vývaru, zkusíme vidličkou, dá-li se lehce propíchnout. To je totiž důkaz, že je jazyk dostatečně měkký.)
Uvařený jazyk vložíme na chvilku do studené vody a pak z něj od širšího konce směrem ke špičce sloupneme hrotem nože bělavou tuhou kůži. Sloupnutý jazyk dáme do porcelánové mísy a zakryjeme navlhčenou utěrkou nebo mastným pergamenovým papírem, aby neztmavěl; nikdy jej nesmíme dávat zpět do vývaru. Prochladlý jazyk nakrájíme na plátky, a podáváme-li jej s omáčkou, prohřejeme plátky v ní.
Poznámka: Vývaru z jazyka použijeme buď k přípravě omáčky, nebo polévky.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: vařené brambory, bramborová kaše, dušená rýže, ze zelenin dušený špenát, zelený hrášek, karotka nebo fazolové lusky apod., vařený květák, mangold nebo míchaná zelenina. Vhodné jsou také saláty ze syrové zeleniny. Z omáček především omáčka sardelová nebo kaparová, dále maďarská, žampiónová, hořčičná omáčka hnědá, madeirská apod. (viz č. 754). Vařený hovězí jazyk můžeme podávat také s nastrouhaným křenem, s jablečným nebo červeným křenem, se studenou křenovou majonézou, a to vše buď s chlebem, nebo s vařenými brambory. Chutná kombinace je také vařený jazyk, bramborové krokety, madeirská omáčka a celerový salát.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 3 ½ hodiny.