Postup: Vemínko dobře očistíme, rozkrojíme, zbavíme přebytečného loje, v několikeré vodě omyjeme a vložíme do osolené a octem okyselené vařící vody. Vaříme je téměř do měkka, což trvá asi 3 hodiny. Pak přidáme očištěnou zeleninu a cibuli vcelku a vaříme dále asi ½ hodiny, až je vemínko úplně měkké. Uvařené vemínko vložíme mezi 2 prkénka, zatížíme, postavíme do chladu nebo do chladničky a necháme je vychladnout. Z vývaru a uvařené zeleniny připravíme zadělávanou zeleninovou polévku.
Vychladlé vemínko nakrájíme na tenčí řízky, osolíme, obalíme v polohrubé mouce, smočíme v rozšlehaných vejcích a nakonec lehce obalujeme ve strouhané housce. V rozpáleném tuku je pak do zlatova vysmažíme. Smažené řízky z vemínka upravíme na nahřátou mísu, ozdobíme zelenou petrželí a na dílky nakrájeným citrónem.
Obměna: Uvařené, na plátky nakrájené a osolené vemínko můžeme také smáčet do těstíčka na smažení (viz recept č. 916), a pak ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku do zlatova vysmažit.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Bramborová kaše, bramborové krokety, smažené brambory a salát ze syrové zeleniny nebo salát s majonézou, popřípadě studená majonézová omáčka.

Pro 6 osob.

Úprava trvá, kromě doby potřebné

Postup: Uvařené, měkké a na tenké nudličky nakrájené dršťky dáme do kastrolu, zalijeme maďarskou omáčkou a za stálého míchání asi 20 minut podusíme. Před podáváním můžeme každou jednotlivou porci drštěk posypat zelenou paprikou na kostičky nakrájenou a podušenou na másle.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory nebo slané rohlíky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 4 ½ hodiny.

Postup: Čerstvé dřšťky kartáčkem ve všech záhybech vydrhneme, nevzhledné okraje odřežeme, pak dršťky vymneme v soli a znovu dobře vypereme v několikeré studené vodě. Očištěné dršťky dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, asi 40 minut je povaříme, potom vodu slijeme a nalijeme na ně novou, horkou vodu. Opět asi 20 minut povaříme, znovu vodu slijeme a nalijeme na ně novou horkou vodu anebo zeleninový vývar, ve kterém dršťky uvaříme do měkka. To vše trvá celkem asi 3 – 4 hodiny. Uvařené, měkké dršťky z vývaru vyjmeme a necháme je vychladnout.
V kastrole rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli, do zlatova ji osmažíme, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem z drštěk, přidáme utřený česnek, sůl a koření, načež omáčku asi 20 minut povaříme. Pak omáčku, která musí být dostatečně hustá, procedíme a do procezené vložíme na tenké nudličky nakrájené uvařené dršťky, na nudličky nakrájené uzené maso, jemně rozsekanou zelenou petržel, promícháme a krátce zavaříme.
Obměna: Zadělávané dršťky můžeme ochutit citrónovou šťávou.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Ve slupce vařené brambory nebo slané pečivo.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 4 ½ hodiny.

Postup: Ledvinky rozkrojíme, tuk a veškeré žilky dokonale vyřízneme, dobře omyjeme a osušíme v utěrce. Očištěné ledvinky nakrájíme na plátky asi 2 mm silné. V kastrole rozpustíme máslo, zpěníme v něm drobně nakrájenou cibulku s rozsekaným kmínem, přidáme nakrájené ledvinky a pražíme je asi 2 minuty, tj. tak dlouho až zbělají. Potom je zaprášíme moukou, kterou do zlatova osmahneme, podlijeme vývarem, opepříme a krátce podusíme. Hotové ledvinky osolíme teprve před podáváním.
Poznámka: Stejně můžeme upravovat také telecí nebo vepřové ledvinky. Nejsou-li ledvinky dokonale čerstvé, pak je očištěné a nakrájené spaříme vařící vodou a studenou vodou propláchneme.
Obměna: K podlévání ledvinek můžeme použít kromě vývaru také 1/10 litru červeného vína. – Místo pepřem můžeme ledvinky okořenit mletou sladkou paprikou.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušná rýže nebo vařené brambory, chléb nebo slané rohlíky a zeleninové saláty.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Hovězí játra omyjeme ve vlažné vodě, odblaníme, větší žilky vyřízneme a očištěná játra nakrájíme na řízky silné asi ¾ cm. Řízky jater na okraji nařízneme, lehce naklepeme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, opepříme a rychle je po obou stranách v rozpáleném sádle opečeme. Opečená játra přendáme na talíř. V sádle, v němž se játra opékala, osmažíme drobně nakrájenou cibulku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a smetanou a asi 20 minut povaříme. Do omáčky přidáme jemně rozsekané kapary a sůl, potom do ní vložíme opečená játra, zakryjeme pokličkou a ještě asi 20 minut je dusíme. Hotová měkká játra upravíme na mísu. Omáčku ochutíme octem, procedíme a játra jí přelijeme.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže nebo vařené brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Postup: Mozek vložíme do teplé vody, opatrně z něj stáhneme blánu a odstraníme sraženou krev. Očištěný mozek ve studené čisté vodě opláchneme a nožem na drobno rozsekáme. V pánvi rozpálíme tuk, do zlatova v něm osmažíme jemně nakrájenou cibulku, přidáme rozsekaný mozek a za stálého míchání ho opražíme. Potom mozek osolíme, opepříme, upravíme na talíř a posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Poznámka: Stejně můžeme upravovat mozek telecí, vepřový, jehněčí a skopový.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako hlaví chod.

Příloha: Chléb, slané rohlíky, měsíčky z lístkového těsta, opečené brambory a zeleninový salát.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Postup: Hovězí jazyk dobře omyjeme, vložíme do vařící vody, a jakmile se voda začne znovu vařit, přidáme sůl a mírným varem jazyk uvaříme do měkka. To trvá podle velikosti jazyka asi 2 ½ – 3 hodiny. Asi půl hodiny předtím, než jazyk změkne, přidáme očištěnou zeleninu v celku, cibuli a koření. (Jen dokonale měkký jazyk je chutný a dá se lehce sloupnout. Proto než vyjmeme z vývaru, zkusíme vidličkou, dá-li se lehce propíchnout. To je totiž důkaz, že je jazyk dostatečně měkký.)
Uvařený jazyk vložíme na chvilku do studené vody a pak z něj od širšího konce směrem ke špičce sloupneme hrotem nože bělavou tuhou kůži. Sloupnutý jazyk dáme do porcelánové mísy a zakryjeme navlhčenou utěrkou nebo mastným pergamenovým papírem, aby neztmavěl; nikdy jej nesmíme dávat zpět do vývaru. Prochladlý jazyk nakrájíme na plátky, a podáváme-li jej s omáčkou, prohřejeme plátky v ní.
Poznámka: Vývaru z jazyka použijeme buď k přípravě omáčky, nebo polévky.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: vařené brambory, bramborová kaše, dušená rýže, ze zelenin dušený špenát, zelený hrášek, karotka nebo fazolové lusky apod., vařený květák, mangold nebo míchaná zelenina. Vhodné jsou také saláty ze syrové zeleniny. Z omáček především omáčka sardelová nebo kaparová, dále maďarská, žampiónová, hořčičná omáčka hnědá, madeirská apod. (viz č. 754). Vařený hovězí jazyk můžeme podávat také s nastrouhaným křenem, s jablečným nebo červeným křenem, se studenou křenovou majonézou, a to vše buď s chlebem, nebo s vařenými brambory. Chutná kombinace je také vařený jazyk, bramborové krokety, madeirská omáčka a celerový salát.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 3 ½ hodiny.

Postup: Roštěnec otřeme utěrkou namočenou v horké vodě, odstraníme z vykostěného masa přebytečný tuk, povrchové a šlachovité části a maso popř. odblaníme. Ponecháme-li na roštěnci silnou blánu, pak ji musíme několikrát po šířce naříznout, aby se maso při pečení nekroutilo. Připravený roštěnec osolíme a opepříme. Na pánev dáme 8 dkg sádla, do rozpáleného vložíme připravené maso a prudce je po všech stranách opečeme (asi 10 minut). Opečené maso vložíme do pekáče, v němž jsme rozpálili 6 dkg čerstvého sádla, přidáme šťávu z opečeného masa, povrch masa potřeme máslem a vložíme do horké trouby. Za občasného polévání vlastní šťávou, popř. potírání máslem, pečeme maso ještě asi 20 minut tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové a šťavnaté. Chceme-li mít maso dopečenější, prodloužíme dobu pečení asi o 10 minut. (Větší kusy roštěnce pečeme o několik minut déle.) Maso při pečení obrátíme, a je-li zapotřebí, podlijeme pečeni při dopékání trochou vývaru. Upečený roštěnec pak přendáme do kastrolu a postavíme asi na 10 minut na chladnější místo, např. na okraj plotny.
Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme, zjemníme máslem a procedíme.
Upečený rostbíf nakrájíme ostrým nožem na tenké plátky, které rozložíme vkusně na nahřátou mísu a trochou připravené šťávy přelijeme. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Chceme-li, aby upečený rostbíf měl výraznější chuť, můžeme maso před pečením potřít trochou hořčice.
Upečený a nakrájený rostbíf, rozložený na míse, můžeme také vhodně obložit dušenou nebo vařenou zeleninou, dušenými nebo pečenými houbami, sázenými nebo míchanými vejci, zeleninou nakládanou v octovém nálevu, plněnými paštičkami z lístkového těsta apod. K upečenému rostbífu můžeme také podávat speciální omáčky hnědé (viz recept č. 776) nebo studené majonézové omáčky.
Podáváme jako teplý mezichod anebo jako hlavní chod.

Příloha: Brambory v různé úpravě, dušená rýže, vařená nebo dušená zelenina, různé vhodné omáčky, rozmanité saláty ze zeleniny atd.

Pro 8 osob.

Úprava trvá ¾ hodiny.

Poměr: 3 dvojité roštěnky 20 až 25 dkg těžké, sůl, mletý pepř, 12 dkg sádla, 3 dkg másla a trochu vývaru z hovězího masa nebo z kostí.

Postup: Dvojité roštěnky na okraji několikrát nařízneme, naklepeme je, osolíme, opepříme, ze stran shrneme do původního tvaru a výšky a v pánvi na rozpáleném sádle pečeme po každé straně asi 6 minut, tj. celkem asi 12 minut. Zprvu pečeme prudčeji, dopékáme pomaleji. Upečené dvojité roštěnky přendáme na nahřátý talíř. Ze šťávy sebereme tuk, podlijeme ji vývarem, osolíme, krátce povaříme, zjemníme máslem a dvojité roštěnky upravené na míse jí přelijeme.
Poznámka: Chceme-li mít dvojité roštěnky dopečenější, pak pečení na každé straně asi o 2 minuty prodloužíme. Upečené dvojité roštěnky můžeme nakrájet šikmo na plátky a pak je úhledně rozložit na mísu. Vhodným obložením dosáhneme různých obměn. (Viz Řezy ze svíčkové.)
Dvojité roštěnky obvykle obkládáme plátky máslových míšenin.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Opékané nebo smažené brambory, vařená nebo dušená zelenina, zeleninové saláty apod. Vhodná je také některá ze speciálních omáček hnědých.

Pro 3 – 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Okraj roštěnek několikrát nařízneme, roštěnky naklepeme, osolíme, v kastrole na rozpáleném tuku rychle na obou stranách opečeme a přendáme je do jiného kastrolu. Do tuku, ve kterém jsme roštěnky pekli, přidáme drobně nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájenou slaninu, trochu ji osmažíme, pak zaprášíme paprikou a moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a povaříme. Omáčku nalijeme na roštěnky urovnané v kastrole a zakryté pokličkou na mírném ohni dusíme do měkka. Když jsou roštěnky téměř měkké, přilijeme k nim smetanu a dodusíme je. Udušené roštěnky vyjmeme a upravíme na nahřátou mísu. Omáčku ochutíme citrónovou šťávou, je-li třeba, přisolíme, popřípadě procedíme a roštěnky ji přelijeme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory, dušená rýže, noky, knedlíky atp.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.