Poctivá kuchařka » Omáčky speciální studené

Sardelová omáčka studená

admin — Mon, 16 May 2011 15:30:13 +0000

Poměr: 1 včerejší žemle, 1/8 litru mléka, 2 natvrdo uvařené žloutky, 5 očištěných sardelí, nebo lžička sardelové pasty, trochu zelené petržele, lžička cibulové šťávy, lžíce octa, 2 lžíce oleje, trochu cukru, bílého pepře a je-li třeba i soli.

Postup: Žemli ostrouháme, rozkrojíme, zalijeme mlékem a necháme asi půl hodiny stát. Nevymačkanou ji prolisujeme. Do misky vložíme prolisované žloutky a sardele, dobře rozmícháme a za stálého míchání vařečkou přidáváme prolisovanou žemli, olej, ocet, jemně rozsekanou zelenou petržel, cibulovou šťávu a koření.
Omáčku podáváme k uzenému vařenému hovězímu jazyku, k vařenému hovězímu masu a k rybám vařeným a pečeným.

Pro 4 osoby.

Úprava trvá 30 minut.

Rajčatová omáčka studená

admin — Mon, 16 May 2011 15:28:22 +0000

Poměr: 20 dkg kečupu, lžíce prolisovaných kompotovaných jablek, 1 – 2 lžíce citrónové šťávy, lžíce červeného vína, trochu soli, cukru a bílého pepře.

Postup: Do misky dáme kečup z rajčat, všechno ostatní přidáme a dobře promícháme.
Omáčku podáváme k teplému vařenému hovězímu masu a k teplým vařeným rybám.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Kaviárová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:26:50 +0000

Poměr: 5 čerstvých syrových žloutků, 12 dkg másla, lžíce octa, lžíce citrónové šťávy, 1/10 litru hovězího vývaru, trochu soli a pepře, lžička hladké hořčice a 4 dkg kaviáru.

Postup: Do hrnečku dáme žloutky zbavené bílků, přidáme rozpuštěné vlahé máslo, citrónovou šťávu, ocet, studený vývar, sůl, pepř, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kvedláme tak dlouho, až omáčka v hrnečku zhoustne. Přidáme hořčici, odstavíme z plotny a kvedláme tak dlouho až omáčka vychladne. Hotovou omáčku postavíme do chladu a před použitím do ní přimícháme kaviár.
Omáčka má výbornou chuť a podáváme ji k studenému pečenému masu, k vařeným a pečeným rybám a ke korýšům.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Bylinkooctová omáčka (vinaigrette)

admin — Mon, 16 May 2011 15:24:42 +0000

Poměr: 1/10 litru oleje, 4 lžíce octa, 2 lžíce bílého vína, 1 kyselá okurka, 1 dkg bylinek (zelená petržel, kopr, pažitka), 1 dkg kaparů, 3 dkg cibule, trochu cukru a pepře, sůl, lžička hladké hořčice a 2 natvrdo uvařená vejce.

Postup: Do misky prolisujeme žloutky a vmícháme hořčici. Jemně rozsekáme bílky, bylinky, kapary, okurku a cibuli a vše přidáme k žloutkům s hořčicí. Ke směsi přilijeme olej, ocet, víno, přidáme cukr, sůl, pepř a omáčku dobře promícháme.
Podáváme ji k ovaru, k teplé vařené hlavě, k teplým a studeným rybám, k huspeninám a studeným pečením.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Brusinková omáčka (cumberlandská)

admin — Mon, 16 May 2011 13:34:59 +0000

Poměr: 12 dkg kompotovaných brusinek, 6 dkg meruňkové zavařeniny, lžička hladké hořčice, lžíce červeného vína, lžíce rumu, lžíce citrónové nebo pomerančové šťávy, trochu soli, pepře a cukru, několik kapek vorčesterské omáčky a zcela málo nastrouhané citrónové kůry.

Postup: Brusinky a zavařeninu prolisujeme sítem do misky. K směsi přidáme ostatní přísady a omáčku dobře zamícháme. Hodí se výborně k zavařenině.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 20 minut.