Poctivá kuchařka » Majonézy

Upotřebení a podávání speciálních majonéz

admin — Mon, 16 May 2011 14:58:19 +0000

Většiny uvedených speciálních majonéz používáme k přípravě plněných vajec, plněných rajčat, k přípravě obložených chlebíčků, podáváme je jako předkrm, samostatný pokrm a jako jídlo po večeři.
Podáváme-li je samostatně, upravujeme je na skleněné talířky nebo do hlubších skleněných mis a zdobíme je hlávkovým salátem, citrónem, vařeným vejcem, zelenou petrželí, ředkvičkou, rajčetem apod. Ke speciálním majonézám podáváme vždy bílé pečivo, například bílý chléb, veku, housky a slané tyčinky. Z nápojů se k majonézám hodí nejlépe bílé víno.

Majonéza s chřestem (chřestová)

admin — Mon, 16 May 2011 14:57:25 +0000

Poměr: 15 dkg okořeněné majonézy nebo majonézy se smetanou, 25 dkg čerstvě uvařeného nebo konzervovaného chřestu, trochu citrónové šťávy nebo octa a sůl.

Postup: Chřest nakrájíme na menší kousky, dáme do misky, pokapeme citrónovou šťávou nebo octem, osolíme, přidáme jednu z uvedených majonéz a vařečkou vše lehce promícháme.

Obměna: stejným způsobem upravujeme i majonézu květákovou.

Pro 4 osoby.

Úprava trvá půl hodiny.

Majonéza s humřím masem (humří)

admin — Mon, 16 May 2011 14:55:58 +0000

Poměr: 10 dkg okořeněné majonézy, 15 dkg vařeného humřího masa, trochu citrónové šťávy, soli a vorčesterské omáčky.

Postup: Z čerstvě uvařeného nebo ve vlastní šťávě konzervovaného humra odstraníme z klepet kůstky, maso nakrájíme na menší kousky, vložíme je do misky a pokapeme citrónovou šťávou. Necháme asi 10 minut stát. Pak k masu přidáme sůl, několik kapek vorčesterské omáčky, majonézu a vařečkou vše lehce promícháme.
Obměna: stejným způsobem upravujeme i majonézu s langustím nebo račím masem.

Pro 2 osoby.

Úprava trvá 20 minut.

Majonéza s krabím masem (krabí)

admin — Mon, 16 May 2011 14:54:25 +0000

Poměr: 15 dkg okořeněné majonézy, 17 dkg vařeného krabího masa (1 malá konzerva), trochu citrónové šťávy, sůl a několik kapek vorčesterské omáčky.

Postup: Z krabího masa odstraníme tenké ploché kůstky a maso nakrájíme na drobné kousky. Vložíme je do misky, pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi 10 minut stát. K masu přidáme sůl, několik kapek vorčesterské omáčky, majonézu a vařečkou vše lehce promícháme.

Pro 3 osoby.

Úprava trvá 20 minut.

Majonéza s rybím masem (rybí)

admin — Mon, 16 May 2011 14:52:46 +0000

Poměr: 10 dkg okořeněné majonézy nebo majonézy s rajčatovým protlakem, 15 dkg vařeného rybího masa, trochu octa, bílého pepře a soli.

Postup: Maso z uvařené ryby zbavíme kostí, rozkrájíme na menší kousky, vložíme je do mísy, pokapeme octem a necháme asi půl hodiny stát. Přidáme sůl, pepř, zamícháme a pak přidáme jednu z uvedených majonéz. Vše lehce promícháme vařečkou. K přípravě můžeme použít vařených ryb sladkovodních i mořských, též konzervovaných ve vlastní šťávě. Zejména losos konzervovaný ve vlastní šťávě je pro tuto úpravu výborný.

Pro 2 osoby.

Úprava trvá 30 minut.

Majonéza s drůbežím masem (drůbeží)

admin — Mon, 16 May 2011 14:51:40 +0000

Poměr: 10 dkg majonézy okořeněné nebo smetanové, 15 dkg masa z uvařené slepice a trochu citrónové šťávy.

Postup: Vychladlé maso ze slepice nakrájíme na jemné nudličky. Do mísy dáme jednu z uvedených majonéz, přidáme k ní citrónovou šťávu, dobře zamícháme, pak do ní vložíme maso ze slepice a vařečkou vše lehce promícháme.

Pro 2 osoby.

Úprava trvá 20 minut.

Majonéza se šunkou (šunková)

admin — Mon, 16 May 2011 14:50:08 +0000

Poměr: 10 dkg majonézy okořeněné nebo majonézy se smetanou nebo i nastavované, 15 dkg libové šunky, šťáva z půl citrónu, trochu sladké papriky a cukr. (Místo šunky můžeme použít šunkového salámu.)

Postup: Libovou vařenou šunku nakrájíme na jemné nudličky, vložíme do porcelánové misky a pokapeme citrónovou šťávou. Přidáme cukr, papriku, jednu z uvedených majonéz a směs lehce vařečkou promícháme.

Pro 2 osoby.

Úprava trvá 20 minut.

Upotřebení majonéz

admin — Mon, 16 May 2011 14:47:48 +0000

Samotné majonézy nikdy nepodáváme. Podáváme je buď jako přílohy k masům, drůbeži, rybám a zelenině, anebo jich používáme do salátů a speciálních majonéz.

Moučná kaše z olejové jíšky

admin — Mon, 16 May 2011 14:46:20 +0000

Poměr: 1/8 litru oleje, 25 dkg hladké mouky, 1 1/8 litru vody a 2 lžíce octa.

Postup: Do kotlíku nebo většího kastrolku nalijeme olej a silně jej nahřejeme. Přisypeme k němu mouku a za rychlého míchání vařečkou ji trochu osmahneme. Jíška se však nesmí zbarvit. Postupně k ní přiléváme vodu s octovou příchutí a za stálého šlehání metlou do husta svaříme. Dbejme, aby kašovina byla dokonale hladká. Toho dosáhneme vydatným šleháním. Úprava trvá asi 10 minut. Porcelánovou mísu vypláchneme studenou vodou, přendáme do ní zhotovenou kašovinu a povrch zakryjeme pergamenovým papírem, který jsme potřeli olejem. Navrch nalijeme trochu studené vody a necháme vychladnout. Takto připravená jíška vydrží v chladné místnosti asi pět dnů.

1,15 kg jíšky.

Úprava trvá 20 minut.

Majonéza nastavovaná

admin — Mon, 16 May 2011 14:45:06 +0000

Je druhem nepravé majonézy, která je velice úsporná. K nastavení majonézy se hodí nejlépe moučná kaše z olejové jíšky (viz recept 107), anebo bešamelová omáčka (viz recept č. 759).

Přísad k nastavení majonézy používáme takto: Do porcelánové mísy dáme přiměřené množství vychladlé moučné kaše z olejové jíšky nebo bešamelové omáčky a za stálého míchání přidáváme po částech majonézu. Podle potřeby ještě přimícháme trochu hořčice, soli, cukru, bílého pepře, citrónové šťávy nebo octa a několik kapek vorčesterské omáčky.

Takto upravené majonézy používáme k přípravě speciálních majonéz a salátů, nebo ji přikládáme k masům, rybám atd. Na kilogram okořeněné majonézy můžeme přidat 20 – 60 dkg moučné kaše z olejové jíšky nebo bešamelové omáčky, čímž se výrobek podstatně zlevní. K přípravě majonézových omáček je však nastavovaná majonéza nevhodná.