Postup: Oloupané, popř. neoloupané oříšky nebo mandle nahrubo rozsekáme. Na pánev dáme cukr, pokropíme vodou, postavíme na prudký otevřený oheň a vařečkou mícháme tak dlouho, až se cukr roztaví do zlatožluta. Pak ihned přimícháme rozsekané mandle nebo oříšky, které za stálého míchání v cukru krátce propražíme. Přitom hlavně dbáme, aby cukr příliš neztmavěl, neboť hotová griláž by měla pak nahořklou příchuť. (Správná barva cukru musí být při dohotovení griláže zlatohnědá.) Hotovou griláž nalijeme na tukem potřený plech a dáme do chladu. Vychladlou, ztvrdlou griláž buď jemně roztlučeme, nebo umeleme, prosijeme přes hrubší síto a uchováme v nádobě s těsně přiléhajícím víkem na suchém místě. (Připravená griláž vydrží přibližně 10 dnů.)
Griláže používáme jako přísady do krémů, na posypání dortů, pudinků, zmrzlin, ledových pohárů apod.
Asi 35 dkg griláže.

Úprava trvá 20 minut.

Postup: Do kotlíku nebo kastrolu nalijeme šlehačku, přidáme nastrouhanou čokoládu, postavíme na oheň a přivedeme zvolna do varu. Občas vařečkou lehce zamícháme. Jakmile se směs začne vařit, ihned ji z ohně odstavíme, přelijeme ji do porcelánové misky, a když vychladne, postavíme ji nejméně na tři hodiny do chladu nebo do chladničky. Nejlépe je, když směs v chladničce necháme až do druhého dne. Potom směs metlou lehce vyšleháme v krém. V případě, že by se krém při šlehání srazil, nahřejeme mísu s krémem nad párou a znovu lehce vyšleháme.
Asi 25 dkg krému.

Úprava trvá, mimo dobu potřebnou k vychladnutí, 25 minut.

Postup: V kastrolu utřeme žloutky, cukr, vanilku a škrobovou moučku do pěny, přilijeme mléko, postavíme na oheň a za stálého pilného míchání vařečkou vaříme tak dlouho, až směs dostatečně zhoustne (vaříme asi 2 až 3 minuty) a necháme vychladnout. V misce utřeme máslo a postupně k němu přimícháme vychladlou žloutkovou směs. Hotový krém postavíme na chvíli do chladničky a pak jej vyšleháme metlou.
Tímto krémem plníme kromě dortů věnečky a větrníčky z páleného těsta, trubičky a řezy z lístkového těsta apod.
Asi 20 dkg krému.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Máslo postavíme do tepla, aby změklo a dalo se lépe třít. Žloutky s cukrem utřeme a okořeníme vanilkou. V misce utřeme máslo do pěny a k němu postupně přidáváme utřené žloutky s cukrem. Hotový krém vyšleháme metlou.
I do tohoto krému můžeme přimíchat různé chuťové přísady a to hlavně suché, jako jsou: mleté oříšky, mleté ořechy, kakao apod.
Asi 25 dkg krému.

Úprava trvá 10 minut.

Vanilkový krém máslový: přidáme nepatrné množství jemně mleté nebo tlučené vanilky.

Kávový krém máslový: přimícháme postupně 2 lžíce silné černé kávy popř. ještě lžíci koňaku.

Čokoládový krém máslový: přimícháme 8 dkg rozpuštěné nebo změklé čokolády.

Kakaový krém máslový: přimícháme buď 2 dkg kakaa, rozředěného v trošce teplého mléka, nebo 1/16 litru kakaové polevy.

Oříškový krém máslový: přimícháme lžičku vanilkového cukru a 3 dkg opražených strouhaných oříšků.

Ořechový krém máslový: přimícháme lžičku vanilkového cukru a 4 dkg nastrouhaných jader vlašských ořechů.

Grilážový krém máslový: do vanilkového nebo čokoládového krému přimícháme 5 dkg rozemleté griláže (příprava griláže viz recept č. 1492a).

Višňový krém máslový: do jednoho z uvedených základních máslových krémů přimícháme 4 dkg jemně rozsekaných čerstvých nebo kompotovaných višní a lžíci třešňového likéru (griotky).

Jahodový krém máslový: přimícháme 5 dkg čerstvých nebo kompotovaných jahod rozmačkaných vidličkou.

Pomerančový krém máslový: příprava a postup práce jako u máslového krému se šlehačkou (viz recept č. 1491b). Avšak místo tekuté šlehačky vezmeme 8 cl pomerančové šťávy. Potom ještě kostkou cukru odhrneme z omytého pomeranče kůru a nožem ji z cukru seškrábeme do hotového krému.

Ananasový krém máslový: do jednoho z uvedených základních máslových krémů přimícháme 5 dkg jemně rozsekaného čerstvého nebo kompotovaného ananasu.

Likérový krém máslový: přimícháme buď 2 lžíce vaječného koňaku nebo maraskinového likéru anebo punče apod.

Postup: V kastrolku utřeme žloutek s cukrem a škrobovou moučkou do pěny, přilijeme mléko, postavíme na oheň a za pilného míchání vaříme tak dlouho, až směs dostatečně zhoustne. (Nesmí se však připálit.) To trvá asi 3 minuty. Potom kastrolek se směsí postavíme do studené vody, do směsi přidáme kousek měkkého másla a opět stále mícháme, až se máslo vstřebá a směs trochu prochladne. K tomu pak přidáme postupně zbylé měkké máslo, krém vymícháme do hladkosti a dáme asi na půl hodiny do chladničky. Ztuhlý krém pak metlou dobře vyšleháme.
Asi 25 dkg krému.

Úprava trvá, mimo dobu potřebnou k vychladnutí, 20 minut.

Důležité: Srazí-li se máslový krém, napravíme jej tak, že asi 3 dkg másla utřeme s cukrem a do toho pak vmícháme po malých částkách sražený krém.

Postup: Šlehačku s cukrem za stálého míchání v kastrolku svaříme do husta a necháme prochladnout. V misce utřeme máslo do pěny a postupně k němu přidáváme prochladlou svařenou šlehačku s cukrem a postavím asi na půl hodiny do chladu nebo do chladničky. Potom krém metlou dobře vyšleháme.
Asi 25 dkg krému.

Úprava trvá, mimo dobu potřebnou k vychlazení, 10 minut.